烧腊大全

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出版社:化学工业出版社
出版日期:2012-9
ISBN:9787122140043
作者:王鼎
页数:138页

章节摘录

  广式片皮鸭 原料 光鸭1只(约2500克) 腌料 鸭盐60克 皮水 面饼24张 青瓜1条 甜面酱60克 大葱丝24小扎 制作方法 1.清洗:从腹部开肚,掏清所有内脏并清洗干净。注意鸭头和屁股一定要彻底清洗干净。2.填料:稍沥干内腔的水,用倒进腔内的鸭盐来回擦鸭内腔和胸部,让其入味,然后用直径约1.5厘米、长7厘米左右的竹子撑在鸭胸骨与鸭背骨之间,让其鸭胸饱满。3.缝针:用鹅尾针对开口进行缝口,缝针后用清水清洗沾在鸭身上的填料。4.烫皮:把鸭子挂好,然后用开水进行烫皮,使其皮肤绷紧、微黄即可,千万不要烫久了,这样鸭子会出油,否则烧的时候出油部位难以上色或色泽不均匀。5.过冷水:烫完皮马上过一下冷水,用干净的水冲洗一下鸭身。6.上皮水:让鸭子稍沥干水分,用风扇吹一会就可以淋皮水了。把皮水来回几遍淋到鸭身上,要均匀,每个地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鸭身。7.风干:用吹扇进行风干,吹干时间视天气情况而定,一般需要8个小时左右来风干,风干的皮是干燥的,没一点水分,不粘手,鸭皮比之前黄。如果是下雨天或潮湿天气应适当延长时间。8.烧:确认鸭子已风干后放在烧鸭炉里烧。在烧制过程中炉温控制在220~225℃(同一批鸭也会因施养差异而出现的皮质与脂肪度不等,所以有些时候炉温要稍提高到225~235℃),因天气与鸭的大小不同,一般烧35~50分钟。9.食用时用面饼包放着鸭皮、青瓜、大葱,涂上甜面酱即可。

内容概要

王鼎,高级烧腊师,出身餐饮世家,在粤港两地从事餐饮行业20余年。对餐饮行业经验丰富,尤其烧卤深受业界专业人士认可。多年从事餐饮教学,教授学员遍布全国各地及美国、加拿大、奥地利、日本、新加坡、马来西亚、缅甸等多个国家。并主理过数十家不同形式的餐饮店铺。

作者简介

《时尚新厨房:烧腊大全》由知名烧腊大师根据20多年的厨艺实践编写而成。内容以烧烤和腊味为主,按照食材分类收录了100道地道的广式烧腊。从炉具的选择、工具的使用、烤鸭常见的技法、如何令烧肉的皮更佳酥脆、广式烧鹅的技法,到每个蘸料的配方等基础知识都毫不吝啬地向您详细说明。 
每一款成品做法详细,步骤图精美、清晰,均以色、香、味形俱全为制作标准。菜式丰富,兼收各家之长;图文并茂,通俗易懂,又不失专业性,以猪类、鹅类、鸭类等细分,方便读者的查询,是烹饪爱好者的首选佳作。

书籍目录

制作烧味美食的
技巧及工具

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香辣烤鹅
烧鹅斩件
客家烤鹅
挂炉烧鹅
酸梅烧鹅
酸菜烤鹅
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香酥脆皮鸭
BB鸭
二食片皮鸭
云南烧乳鸭
手叉烧鸭
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南乳烤大鸭
北京烤鸭
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香辣烤鸭
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香烧脆皮鸭
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酱香吊烧鸡

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精彩短评 (总计8条)

  •     很好,爸爸很喜欢,内容很丰富。
  •     书的内容很细,图片也好!
  •     书的质量很好 挺喜欢的
  •     正版图书,纸质很好,内容详实,很实用。
  •     烧烤的介绍的挺详细。如果特色部分的操作步骤也这么详细就好了!
  •     学习另外领域的知识,寻找新的人生路线!!
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  •     非常好的一本书,实用很强
 

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